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Salud  |  16 febrero de 2023  |  12:00 AM |  Escrito por: Administrador web

Datos sobre la saliva de cómo pueden llevarnos a tener una alimentación saludable

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La saliva es algo más que una forma de mantener la boca lubricada. Los científicos están descubriendo que es factor determinante de los sabores que degustamos.

La saliva parece solo una forma cómoda de humedecer nuestra comida. Pero la realidad es distinta, como están empezando a comprender los científicos.

Este fluido interactúa con todo lo que entra en la boca y, aunque está compuesto en un 99% de agua, influye en los sabores de lo que comemos y bebemos.

La saliva protege los dientes, facilita el habla y crea un entorno para que los alimentos entren en la boca.

Los investigadores están descubriendo que la saliva es también un mediador que influye en cómo se mueven los alimentos por la boca y cómo despiertan nuestros sentidos.

Las pruebas sugieren que las interacciones entre la saliva y los alimentos pueden incluso ayudar a determinar qué alimentos nos gustan.

En este sentido, hay datos sobre la saliva y cómo puede llevarnos a tener una alimentación saludable:

1. Nos permite detectar información química de los alimentos. Cuando la gente come, no saborea la comida en sí, sino una mezcla de comida y saliva. Por ejemplo, un comensal puede percibir una molécula de sabor dulce o ácido en un bocado si esa molécula llega a las papilas gustativas. Para ello debe atravesar la capa de saliva que recubre la lengua.

2. Puede afectar los aromas. Al masticar, algunas moléculas aromáticas de los alimentos se disuelven en la saliva, pero las que no lo hacen pueden pasar a la cavidad nasal y ser percibidas por los receptores que hay en ella.

3. Incide en nuestra percepción de la textura; por ejemplo, la astringencia, esa sensación de sequedad que se produce al beber vino. En realidad, el vino no reseca la boca. En su lugar, unas moléculas llamadas taninos que contiene el vino pueden hacer que las proteínas se precipiten fuera de la saliva, de modo que está no lubrica con la misma eficacia.

4. Nos ayuda a percibir la diferencia entre alimentos ricos y pobres en grasas. Aunque dos yogures tengan el mismo aspecto, la versión baja en grasa se siente más seca en la boca. La grasa de la leche puede combinarse con la saliva para crear una capa de gotitas que enmascaren la astringencia y añadan una sensación de riqueza al yogur.

5. La saliva y la percepción varían en el día y de una persona a otra. Por lo general, fluye con lentitud por la mañana y más rápido en la tarde. Los componentes de la saliva de cada persona varían en presencia o ausencia de estímulos como aromas. La composición de la saliva varía de una persona a otra y depende en parte de las elecciones alimentarias.

Lo interesante de la comprensión de estas interacciones entre la saliva, alimentos y boca y de cómo la información se transfiere al cerebro, es que podría conducir al diseño de alimentos más sanos.

Si de algún modo se pudiera proporcionar a los niños un aditivo que provocara cambios en su saliva y, por tanto, hiciera más agradable su experiencia con una verdura amarga, se podría fomentar una alimentación más sana.

Si su primera experiencia con un nuevo alimento no va acompañada de un alto nivel de amargor, probablemente asociarán una buena experiencia con esa verdura.

En términos generales, comprender mejor cómo influye la saliva en el sabor y cómo la dieta, a su vez, incide en la composición de la saliva, podría abrir un abanico de nuevas formas de inclinar las preferencias alimentarias hacia alimentos sanos que a menudo son desdeñados.

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