Por Fernando Jaramillo Botero
Después de comentar la importancia y prospectiva del café como producto fundamental en el desarrollo del siglo XX en Colombia y el Eje Cafetero, hoy vemos una tendencia interesante de diversificación y valor agregado con el cultivo de cacao y la producción de chocolates que son muy apreciados por los conocedores de este fruto originario de América; investigadores del tema han concluido que el cacao es originario de la cuenca amazónica, región muy rica en biodiversidad y aún poco estudiada, la Amazonía colombiana tiene mucho por ofrecer y su gran potencial aún está por descubrir.
Los españoles atribuyeron el origen del cacao y sus transformaciones incipientes a los mexicanos dado el gran desarrollo de la cultura Maya y Azteca quienes hace 500 años ya lo utilizaban para sus bebidas y brebajes; hoy los ecuatorianos son grandes productores y exportadores de cacao y chocolate pero son los países tropicales de África quienes lideran su cultivo en el mundo.
El Eje Cafetero está migrando a una diversificación de sus productos agrícolas, entre ellos el cacao que se produce de excelente calidad y excepcionales condiciones organolépticas, hoy tenemos varias fincas produciendo cacao y diversos chocolates de excelente calidad. Los cacaoteros han pisado con pie derecho y posicionando sus frutos de gran rendimiento y nos ofrecen tours por los cultivos contando la historia de los árboles, los diversos procesos y el futuro de la chocolatería. Caso especial merece el cultivo desarrollado en Casa Rivera del Cacao que está forjando un desarrollo turístico y un emprendimiento con productos despachados y servidos en las mejores mesas de Paris, así es estimado José Luis, hay que profundizar en el conocimiento y posicionar los productos de calidad con el convencimiento del que persevera con la mirada al frente y las metas fríamente calculadas, esperamos tu pronta recuperación para ver los frutos de este esfuerzo.
Santander es en Colombia el mayor productos de cacao y su excelente calidad en la fabricación de chocolates le ha dado nombre a nivel nacional e internacional, los chocolates de altos porcentajes en materia prima cacaotera con 60, 70 u 80% cada vez gustan más y dejan a un lado las chocolatinas cargadas de azúcar y leche que no superan el 30 % de cacao, así mismo, los chocolates comerciales son rellenos de harinas, azúcar y otros compuestos que rebajan su calidad y limitan la exquisitez pues solo buscan rendimientos comerciales en el mercado. El gobernador actual de Santander tiene en sus proyectos y en el Plan de Desarrollo la construcción de un gran parque temático que muestre el cacao desde su historia hasta la taza pasando por cada uno de los procesos, así mismo la transformación en deliciosos chocolates que serán comercializados en los puntos de comidas.
Gratos recuerdos de los abuelos cuando en sus historias mencionan como hacían las bolas de chocolate después de cosechar los frutos maduros, lavar las semillas para remover el mucilago, dejar secar y fermentar para luego tostar en palanganas a fuego lento de maderas secas de la región; luego de moler las semillas tostadas se le agregan especies como clavos, canela o nuez moscada para aromatizar el chocolate y darle el toque particular que no olvidamos quienes tuvimos la fortuna de conocer estos procesos artesanales. Los chocolates colombianos hoy están destinados a conquistar el mundo y a saborearse en los mejores paladares de los conocedores de este fruto que cautivó a los españoles hace 500 años y hoy nuevamente irrumpe con éxito en el viejo continente y en los mercados nacionales.
La tendencia hoy es a generar productos exclusivos con valor agregado y mercados selectos que valoren el esfuerzo y la calidad.
Mayo de 2021
