Iván Restrepo
HAMBRE (HUNGER) es el nombre de una de las películas en cartelera de la plataforma Netflix que está dando mucho de qué hablar por estos días. Sin pensarlo dos veces me atrevo a recomendarla por ser esta una de esas películas que deja mucho que pensar sobre cómo la Gastronomía, a través de su “Haute Cuisine” o alta cocina –como la denominamos en nuestro medio— tiene tanto para mostrarnos de lo que es la dura realidad alrededor de un menú pre-editado para eventos especiales y para gente especial. No quiero entrar en detalles para no quitarle el interés y la expectativa que pueda generar mi columna de hoy, la cual, a propósito, está alejada de mis habituales textos; al verla, la película ha removido sentimientos encontrados sobre tantos Chefs que me han acompañado en mi larga carrera hotelera, en la que la gastronomía siempre ha protagonizado rol principal.
A medida que la película va haciéndose camino, me reafirmo más en que efectivamente existe una cocina enfocada en atender a una nueva clase emergente y que tanto allá en Tailandia como acá, quieren marcar diferencia atragantándose con lo mas caro y mas exótico, para luego volver a lo básico, a lo propio que les recuerda su hogar y su infancia. Me sentí muy identificado con el Chef Paul cuando afirma que, definitivamente, cuando tuvo la oportunidad de probar por vez primera el Caviar, este le supo a mierda.
Una anécdota que suelo compartir cuando me tocan el tema de Alta Cocina:
Estaba de moda el concepto de la “Nouvelle Cuisine”, de la cual solo recuerdo porciones muy pequeñas de res, cerdo o frutos de mar, con vegetales y flores comestibles, centradas en un plato muy blanco de fina porcelana servido a manteles con una mesa altamente decorada. Como verán, lo que el comensal pagaba a un alto precio era eso, la experiencia, no lo que se comía en sí. Una vez que estuve en una cena de este tipo, terminada la misma pude encontrarme con un grueso de los asistentes en un puesto de comida ubicado justo a la salida de donde se llevó a cabo la misma, en la playa de Copacabana en Rio de Janeiro; todos medio hambrientos no dudamos en pedir el plato de la casa: “Frango Passarinho”, comido como debe de ser: Con la mano.
El padre de la “Nouvelle Cuisine” fue el celebre Paul Bocuse, a quien tuve el placer de conocer en uno de sus viajes a Colombia, en el antiguo Hotel Bogotá Hilton de la carrera 7ª. con 32.
Para mi placer, he tenido la oportunidad de degustar comida tailandesa en varias partes por donde he pasado. Para quienes gustan del ají, esta es una buena opción. A continuación, les recomiendo estos, que son los principales platos de la tailandesa cocina Tai:
- Pad Thai.
- Kuay Teow Lui Suan (Rollitos frescos al estilo Thai)
- Tom Yum Goong.
- Tom Kha Kai (pollo en leche de coco)
- Kai Med Ma Muang (pollo con anarcados)
- Massaman Curry.
- Som Tum (Ensalada picante de papaya verde) …
- Khao niao Mamuang (arroz pegajoso con mango)
He seguido con sumo interés la evolución de la gastronomía desde los primeros tiempos cuando por allá en 1969, con solo 17 años cumplidos, tuve la oportunidad de conocer el renombrado Restaurante Nathan´s de Times Square en la Gran Manzana: Chefs, Sous Chefs, Comis de Partie, Garde Manger, estos últimos algunos de los cargos de esta amada profesión de los peroles, tenedores y cuchillos. Lo simpático de este restaurante es que, por su ubicación estratégica, podía deleitar tanto al hippie de la época con sus famosas hamburguesas, como a los encopetados gourmets que recién salían de ver las obras del momento en Broadway al estilo “Hair”, “West Side Story” u “Oh Calcutta”
Recuerden amigos, no es solo aventurarse a conocer lugares exóticos diferentes, la gastronomía local tiene que ser parte de la misma.
Hasta la próxima,