El portal especializado en café Perfect Daily Grind halló en Colombia dos productores de café que recurren a la congelación del café en cereza, recién recolectado, para fermentar el café y tener una taza de mayor calidad.
EL QUINDIANO presenta, completo, el reportaje publicado por Perfect Daily Grind, denominado Congelamiento del café: ¿un nuevo modelo de fermentación?
“Hablar de café congelado sigue siendo un asunto controversial en el mundo de la producción cafetera contemporánea, principalmente en términos del procesamiento poscosecha. A pesar del desarrollo y la utilización de tecnologías de enfriamiento y congelación en el barismo y en el almacenamiento del grano, se sigue considerando que las bajas temperaturas causan más problemas que beneficios en el grano, sobre todo en pasos cruciales como la cosecha y el beneficio.
Experimentaciones como el Nitro Cold Brew han abierto la puerta a nuevas prácticas en toda la cadena de producción cafetera por medio de la utilización del frío en la fermentación del grano y en el análisis de sus efectos en taza.
Para conocer más sobre el congelamiento del café, hable con dos productores colombianos: Elkin Guzmán, de la finca El mirador en Huila, y Felipe Trujillo, de la finca La Ventolera en Antioquia. Continúa leyendo para saber qué me dijeron.
Experimentación científica desde las fincas cafeteras
Impulsados por la experimentación, su curiosidad científica y el interés por el desarrollo de nuevos procesos de fermentación en la producción del café, Elkin y Felipe llegaron al, hasta ahora, poco conocido procesamiento del café congelado en cereza. Este modelo de producción poscosecha los ha convertido en pioneros y en fuentes de referencia mundial frente a la utilización del frío como método de fermentación.
Si bien el uso del congelamiento y de la aplicación de frío no es un tema nuevo en el universo cafetero, porque ha estado presente en la implementación de métodos de almacenamiento del café en verde o tostado y actualmente es una práctica común por parte de los consumidores finales, el congelamiento del café en cereza sigue siendo un tema con escasa información.
Los casos de experimentación y producción cafetera con la utilización de este tipo de procesos en los que interviene la congelación son escasos. Un punto de referencia es el tostador japonés Key Coffee que hace algunos años realizó un experimento con el almacenamiento de cerezas casi congeladas, no solo para el transporte del grano desde Indonesia hasta Japón sino como método de procesamiento poscosecha.
Pensamiento científico cafetero: ensayo y error
Elkin Guzmán cuenta cómo su trabajo en la finca El Mirador lo ha llevado a impulsar su curiosidad científica y a investigar los procesos de fermentación del café. “Yo he sido muy curioso, he sido muy de riesgo, incluso algunos me llaman loco porque hemos asumido riesgos en el procesamiento del café”.
Él aclara que toda esa curiosidad y experimentación ha sido en respuesta a la búsqueda del desarrollo de más atributos en taza, más allá de desarrollar protocolos o modelos de producción. La idea es “que aparezcan más sabores, más sensaciones, porque al final el café es una sensación que despierta o estimula”.
Basado en su experiencia, Elkin afirma que la fermentación es el punto vital del procesamiento del café porque es el paso en el que más se desarrollan los atributos sensoriales del grano. Eso lo llevó, hace seis años, a preguntarse por el papel del frío como método de procesamiento, entendiéndolo como una posibilidad de ralentizar la acción de los microorganismos que intervienen en la fermentación de la cereza.
“Fue ensayo y error, cogí una masa de café, la metí en una bolsa Grain Pro y la metí a un congelador que nosotros teníamos en la finca. El primer ensayo lo dejé 144 horas, totalmente congelado, cristalizado. Como entró, más o menos así salió el café, lo dejé que se homogenizara a temperatura ambiente, eso más o menos tardó unas 18 horas e inmediatamente lo metí a secar”.
En esas primeras experimentaciones con el congelamiento descubrieron que uno de los efectos de bajar la temperatura de cero grados era que se producía un alto porcentaje de muerte embrionaria en las cerezas de café. En consecuencia, se ponía en riesgo la durabilidad del grano; sin embargo, con los años de experiencia y el análisis de la información, entendieron que lo que realmente se produce es una ralentización del desarrollo del embrión más que una muerte del grano.
La cereza del café conservada como fruta
Las propiedades del enfriamiento llevaron a Felipe Trujillo, en su finca La Ventolera, a descubrir las posibilidades de la utilización del congelamiento del café en cereza como un método de procesamiento poscosecha, ante la contingencia de conservar el superávit de producción en una de sus cosechas.
“La idea resultó de un problema, (…) no tenía los suficientes tanques disponibles para poder fermentar el café o por lo menos dejarlo para el tipo de fermentación que nosotros veníamos trabajando. Mi esposa trabajaba en una empresa de procesamiento de pulpa de fruta y la manera como ellos conservan las frutas es precisamente mediante congelación, usaban un túnel de congelación muy eficiente”.
En ese contexto, pensó en “tratar la cereza del café como si fuera una fruta. No lo hice pensando en el resultado final sino más bien en la conservación misma. Pudimos pasar de 35 grados Celsius, como llegó la cereza, en 8 horas a -18 grados Celsius”.
En La Ventolera usaron un choque térmico para descongelar el café en cereza utilizando los silos mecánicos porque sabían que si utilizaban las marquesinas de secado existía una alta probabilidad de desarrollar hongos. Ya con el café descongelado y el resto del proceso de beneficio, Felipe descubrió que se provocó un aumento de la capacidad de azúcares disponibles en los granos.
Descongelar y despertar sabores
Con el análisis de los primeros experimentos, Elkin empezó a jugar con la temperatura de enfriamiento en búsqueda de la ralentización del proceso embrionario de la almendra y de un control en los perfiles del café que pasaban por el proceso de enfriamiento.
Finalmente, decidió evitar las temperaturas bajo cero y estableció rangos de temperatura entre los 4 y los 12 grados Celsius, y tiempos de congelamiento entre 96 y 144 horas. De esta forma, pudo sostener los perfiles de taza que descubrió con la utilización del congelamiento del café en cereza.
El principal resultado de esta experimentación fue el descubrimiento de notas a lychee y a frutos tropicales, con respecto a fragancias y aromas, con un cuerpo cremoso y sedoso. Además, un sabor muy limpio en taza a pesar de ser un proceso natural porque el procesamiento en frío atenúa la intensidad del café, característica de este tipo de beneficiado.
Elkin no tiene dudas sobre cómo el congelamiento mejora los perfiles del café, independientemente de la variedad. Uno de sus primeros experimentos con este método, en el que utilizó variedad Castillo, fue usado por Hugh Kelly, barista autraliano, para ganar por primera vez el campeonato nacional de Australia.
Actualmente utiliza la variedad Bourbon Rayado con el método de enfriamiento que desarrolló, Natural Cold, más por una elección personal y motivada por el interés de promover la conservación de esta variedad.
Del congelador a la mesa
Aunque el primer experimento de Felipe con el congelamiento del café en cereza le generó dudas ante los efectos estéticos que provocó en los granos de café, al ponerlo en la mesa le sorprendieron los resultados: mejoró el dulzor pasando de notas de chocolate a brownie y los frutos se volvieron más complejos.
En consecuencia, el Frozen Cherry de La Ventolera se convirtió en una de las especialidades de su portafolio y en un café especial mundialmente apetecido.
En cuanto a los análisis del congelamiento en el perfil de taza, Felipe al igual que Elkin, encontró que mejora y exacerba los azúcares del grano. “El proceso aumenta la intensidad de las notas dulces, aumenta la complejidad de las notas ácidas y por supuesto tiene un efecto láctico, un efecto de cuerpo y posgusto muy pronunciado”.
A pesar de los casos de éxito con el congelamiento de la cereza, es un proceso que enfrenta retos y obstáculos para ser aplicado o masificado dentro de la fermentación del café. Los altos costos que conlleva el proceso, la construcción de cuartos fríos o, como en el caso del Frozen Cherry, la utilización de túneles de congelamiento, entre otras herramientas, no están al alcance de cualquier caficultor.
Aunque sea un territorio poco explorado, es una tecnología que está en el horizonte y que ofrece diversas posibilidades para el desarrollo y la transformación de los métodos de procesamiento y almacenamiento del grano en diversas etapas.
Las herramientas y la discusión están planteadas, y quizás, en un futuro cercano, más productores se atrevan a sumarse al grupo de investigadores cafeteros que estudian los efectos de la congelación del café en cereza.
Créditos de las fotos: Elkin Guzmán, Felipe Trujillo, Pedro González.
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