La complejidad del sabor

14 octubre 2022 7:18 pm

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Jhon Faber Quintero Olaya

El café representa una cultura de tierra abundante, gente amable y hermosos paisajes. Este arbusto o árbol es un milagro que transforma las mañanas, los sueños del mediodía o trasnocha hermosas miradas mientras sirve de excusa para fraternales reencuentros. Una bebida caliente cambia frívolos momentos en inmutables recuerdos.

Sin embargo, más allá de lo que representa la costumbre del café existe un trabajo de miles de familias que se dedican a cultivarlo para que tiendas, restaurantes y centros comerciales cuenten con la magia del grano. Sara Gutiérrez es hija de esta tradición y una apasionada por la filosofía del sabor y del café. Habla con orgullo de las 5 generaciones de su familia que han tenido esta vocación, pero también de sus sueños alrededor del cultivo y la comercialización del fruto.

Pocos conocemos que el café tiene diferentes sabores y ellos dependen del proceso metabólico y de una serie de factores naturales que inciden en él. Sara explica con pasión que existe una nariz del café con más de 32 formas diferentes de degustación lo que a un ciudadano común puede dejar perplejo. Incluso desde hace 5 años viene trabajando con su familia en un café de exportación asimilable al champagne.

Pero los esfuerzos de esta valiente mujer no se han limitado al desarrollo de la tierra que conoce desde niña, sino que con otras emprendedoras han reabierto en Colombia una alianza internacional de mujeres dedicadas al café en sus diferentes fases productivas. Desde la actual anualidad se extiende esta red de empoderamiento femenino y cafetero por las diferentes regiones País, destacando el Quindío con 66 asociadas. Las exportaciones lideradas por ellas tocan tierras alemanas.       

En su resiliencia y pasión por el café, Sara ha estudiado el complejo e infinito mundo del sabor que produce la semilla. A partir de un desarrollo profundo del gusto ella concluyó que la producción de café es ciencia y con la universal curiosidad del ser humano ha corroborado y afianzado esa convicción. La comprensión del café diferenciado y de especialidad implica un gran esfuerzo académico.

Por ello Sara se certificó en un sistema de evaluación que a nivel mundial realiza la C.Q.I (Cofee Quality Institute) a través de un proyecto de regalías y por impulso del Comité Departamental de Cafeteros. Las adversidades para lograr la meta no sólo implicaban superar una fase previa en la que algunos candidatos se quedaron, sino el aprendizaje y un desenlace final no exento de las eventualidades intrínsecas a la falibilidad humana. En el segundo semestre del 2021 iniciaron las pruebas y finalizando esa anualidad se tenía proyectada la fase final. Más de un mes pasó entre el acto preliminar y la semana definitiva de la certificación.

Durante esa corta distancia Sara sufrió de COVID y con ello perdió el gusto, es decir, una parte esencial de su vida, de su forma de ver el mundo. Las preocupaciones familiares por la mortal pandemia eran equivalentes a la cercanía de una competencia en la que era esencial este importante sentido. ¿Cómo podría obtener una licencia en la identificación de los sabores especiales del café sin gusto?

Los saltos de fe han sido fundamentales en la historia de la humanidad y esta no fue la excepción. Justo en la semana concluyente Sara recuperó parcialmente su posibilidad de hacer ciencia con los sabores del café y con ello obtuvo su certificación. Con este resultado ella demostró que la clave del éxito tiene algo de terquedad, persistencia y la disciplina.

Hoy Sara es jurado en diferentes eventos a nivel nacional e internacional, en los cuales lleva consigo su amor por el complejo sabor del café. De igual forma, su historia nos recuerda que los tiempos de Dios son misteriosos, pero sus respuestas de una certeza universal.

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